• 2009-08-02

    鱼香肉丝 - [做饭确是我所长]

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          于是我就很得意。哎呀做饭确是我所长啊。

          鱼香肉丝据说是一个意外的发现——这世上尝起来不错的东西似乎都是意外的发现:比如酒,比如叫花鸡,比如豆瓣酱——邋里邋遢不爱收拾的家伙们在古代常常都发现屋子里原先放着什么食物的地方现在变成了另外一样东西,比如没吃完的方便面长出了茂盛的霉啦,比如度数低成份复杂的酒变成了醋啦。扯远了……总之就是天降肉丝以妙味。

          我有一个以前是万州冰棍厂厂长(全万州的冰棍都是他做的!),后来自学成才为国家二级厨师,后来下岗卖冰棍的二姨父。八十年代中期,天降二姨父以奇才让他发现了自己做饭的本事,这让一个国营企业的头头毅然地挥别了工作,麻起了胆子直奔伟大祖国的首都一试身手。这也让我很失望:再也没有免费的冰棍吃了,唉。二姨父一把锅铲闯北京,充分教育了北京人的味蕾,可惜在八九年动乱的时候失去了一切,无奈回家,再后来……我又有了免费冰棍。

          二姨父的经典厨艺只在后来每年过年时的家宴上展示,二十年来,每年我都能吃到一次好吃到没法形容的鱼香肉丝;我妈学会后,也吃到很多次咽下一口,想对月嚎叫的鱼香肉丝。离开家后,想到它,胃就很遗憾。以前读过不记得是谁说过的,最真实的思乡就是惦记着吃的,十分同意,不然也不会口水涟涟地对小县城里犄角旮旯里的苍蝇馆子如数家珍这么多年了。由此推断:俺们梁平被部分群众称为小巴黎的确没错啊。

          我妈已经多年疏于做饭,因为家里没有了一个能吃很多的人,也没有必须让某人满足又饱胀的心情。妈妈以前是很能干的,在外面吃到好的,回来一琢磨就能抓住精髓。在不那么流行下馆子的时代,她爱请朋友来家,一大桌子十几个菜,众人吃到见底。广东人形容一道难度高的菜总是说:很考心意,妈妈做的菜都是为了养肥我的心意。自从我对做饭发生兴趣后有时会对我妈询问什么菜该怎么做,她通常都很敷衍,我能够揣摩她的意思,估计是认为我毛手毛脚心浮气躁,不够利落,没有端正又充沛的心意吧。

          如果有人浅薄到认为川菜只是一味麻辣而已,那我要不客气地说:放狗屁。你他娘地管什么菜都放上辣椒花椒试试?90年代初,馆子里的师傅们能做很多老式川菜,鸡汤面、水煮鳝鱼、白斩鸡,瓦片鱼,这些菜都鲜到了极点。我猜老式的川菜和其他菜系一样,都不过是不遗余力地想从普通的食材里发掘出无限的鲜来。让人胃口大开,肯多吃两碗,难道不是菜的正道?可惜川菜被一次次改良之后,现在常常吃的就是盐巴味精辣椒郫县豆瓣,曾经沧海。

         不过是个味道,只要肯,做什么浇上佐料都能做出来,但是鱼香肉丝……那种豆瓣酱炒出来的,加了无数莫名其妙的木耳青笋,这难道不应该叫做带鱼香味的木耳青笋炒肉丝么?二姨父做的鱼香肉丝是纯肉的,当时馆子里的鱼香肉丝也是,我妈几十年如一日做的也一样,那本来就应该是只见红亮肉丝隐去佐料的一盘肉。     

          彼德梅尔有次借别人之口说,为什么英国菜总是那样粘糊糊的一团灰色,难以下咽,为什么法国菜就那样博大精深呢?原来是英国人从小就吃这灰糊糊的一团,忍受下来了,厨子想必也没有改进的需要;法国人从很小的时候起,学校都会列出明日菜式标明材料,大家越吃越刁,厨子有精进的压力。他说味觉细胞就是这样被培养出来的。习惯川菜的人吃其他地方的菜通常都觉得寡淡,寡淡得想上吊的。皆因地方口味差异,要求高的味觉得不到满足吧。有个肯钻研又不嫌麻烦的长辈,那就幸运了,固然是会培养出口味挑剔古怪的年轻人对什么馆子里的厨子都质疑都想人身攻击一下,但却是味觉事业的福气。

          忍耐甚至沾沾自喜于卖相和味道都和猪食相去不远的食物,为什么就是值得称赞的呢?好就是好,上面还有更好。何况做饭本来就是突发奇想类型,是基于同等成本条件的创造,不是很有趣么?

          慌手慌脚地实验过三次又失败了三次,虽然没有难吃到吞不下去的地步,离我娘的水准还差一截。之后就成功了,这个没有什么评判的标准,自己知道就是这个味道。成功了,很得意,得意忘形了,抱歉。

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    难免会有百度or谷歌“鱼香肉丝怎么做”的不明真相群众会误入,怎么做?不告诉你。懒成这样,活该吃不到。

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